ぶっとび亭@柳井港　激美味で ぶっとんだ！「新メニュー　窯出し叉焼麺」その１ - のり

2021/03/31 (Wed) 07:44:23

昨日、ぶっとび亭へ入店すると「直火吊るしチャーシュー釜」を使った
試作のチャーシューのがあるとの事。
この様に「吊るし釜」を使ったチャーシューを作るラーメン店は米蔵@山口、
侍@山口しか知りません。　中華料理店ではK’sキッチン@岩国市玖珂には
本格的な窯があり、窯焼きチャーシューを出しますが、ランチタイムは
コースのみでラーメンの提供は夜のみのため未訪です。

ぶっとび亭のチャーシューは低温調理法で作られてきました。
低温調理はジップロックに肉とタレやブライン液を入れて空気を抜き、57℃
から70℃の温水の中でユックリと時間をかけて滅菌する方法で、沸騰状態で
茹でるよりも肉内部の水分が抜けないため、柔らかくシットリと仕上がります。
肉の厚みと温度で加熱する時間が変わってくるので、我が家では低温調理器具
メーカー（BONIQ）のコチラの表を参考にしています^^ https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

低温調理が一般家庭にも浸透して来て、ラーメン店でも低温調理のチャーシューを出す店が増えましたが、
低温調理品を含めて、店で出されるチャーシューの大半は焼豚（やきぶた）ではなく、煮豚（にぶた）です。
また、本場中国はチャーシューを叉焼と書きますが「叉（串）」に刺して「焼く」から「叉焼」なんだとか。
今回のぶっとび亭の、串に刺して吊り下げて焼いた作り方こそが、真の「叉焼（チャーシュー）」と呼べるかと^^

ぶっとび亭@柳井港　激美味で ぶっとんだ！「新メニュー　窯出し叉焼麺」その２ - のり

2021/03/31 (Wed) 07:43:05

【ぶっとび亭】 窯出し叉焼麺 800円。（定価1000円。Go to Eat食事券を利用）

スープはブラックベースで、いつもはタップリの粗挽き黒コショウは極少量。
窯の底に落ちたドリップも使ってるそうで、薫りと厚みが半端ないです！
ただし、かなり塩辛い^^；　廣田さんへ使えたから塩分は改善されるかと^^

窯はガスレンジで加熱されていたけど、炭と少量のチップが使われているのか、
叉焼は薫りが良く心地良い弾力で、噛むほどに肉の旨味が出て来て激美味し♪
ラーメンにもエエけど、これでチャーシュー丼にしたらたまらんじゃろうね^^
この窯出し叉焼の持ち帰りが販売されらた即買って、肴にします^^

今回は試作は「豚バラ」を使ったけど、今後は「豚ロース」を使うんだって。
米蔵に似た感じになりそうね^^　チャーシュー丼は豚バラの方が美味そうじゃから、両方作って欲しいです^^
券売機で「チャーシュー麺 1000円」の食券を買って「窯のチャーシューで」と伝えれば注文が通りますが
売り切れの場合もあるので、先に「釜チャーシュー」がある事を確認してから食券を買うのがエエかと^^ 超お薦めです^^\