虎龍馬@周南　脂に頼らない透明感のあるスープの「清湯豚骨ラーメン」 - のり

2020/02/21 (Fri) 17:40:54

虎龍馬では非定期で、しかも店内に告知無しで「清湯豚骨」が販売されます。
大将に有無を聞いて、あれは「もやしラーメン」の食券を購入すればＯＫ^^
スープをより味わえるように、トッピングはチャーシューのみです^^

清湯豚骨ラーメン 790円。

白濁した「白湯スープ」に対して、透明感のある「清湯スープ」。

水と油は混ざりません。
ただしスープを沸騰状態にすると、溶け出したゼラチンの海面活性効果で
微分散した脂分がスープ内に安定して存在する「乳化」という現象が起きます。
脂と水は光の屈折率が違うから、スープ内で乱反射して白く濁って見えます。
牛乳やマヨネーズも同じで水に油が安定的に微分散した物で、逆に油分に水が分散してるのがバターやマーガリン。
コレが「白湯」と言われる物で、スープに脂が溶け込むことで味に厚みが出るけど、業務用の一斗缶のラード全量を、
寸胴にぶち込んで、グラグラやってスープに溶かし込む悪質な店もあるらしいから気を付けましょう^^

一方、沸騰させること無く時間をかけてコトコト炊いて、脂分をスープ内に閉じ込めないのが「清湯スープ」。
脂分に頼らずに、骨や肉から出た旨味成分のみで勝負する贅沢なスープです^^
ステーキで例えるならサシが入ったサーロインが「白湯」で、赤身中心のヒレが「清湯」って感じかね^^
豚骨では一般的な白湯豚骨スープも美味いけど、旨味が強くてスッキリな清湯豚骨スープも美味いよ^^\