水溶き片栗粉を使った中華餡のトロミが消える原因は「唾液」！ - のり

2020/03/12 (Thu) 07:23:16

水溶き片栗粉でつけたトロミが経時と共に消えて、サラサラに変わることがあります。
これは、私は温度の影響だろうと思っていました。
龍輝@山口で「辛麺」を食べた時にもトロミが失われたので「葛だとトロミが長持ちする。
と聞いた事がある。」と大将へ伝えると、大将曰く「とろみが無くなる原因は唾液」とのこと。
口と丼を往復する箸やレンゲに少量付着した唾液が、トロミを消失させるんだそうです。

ネット検索すると、唾液に含まれる消化酵素アミラーゼが澱粉を分解する力があるんだとか。
オードブルの餡かけ物は、冷めてもトロミがあるから、私の「温度の影響」は間違いです。
唾液の消化酵素アミラーゼが澱粉を分解するのは理解できるけど、箸やレンゲに付着した
少量の唾液が、あのトロトロした状態を短時間でサラサラに変えるほどの能力がある事を、
にわかには信じがたかったので、まーちゃん@田布施の「中華丼」で検証してみました^^ゝ

中華丼 720円。　

“小皿とレンゲ”を一組貰い、スプーンで小皿に取って、それをレンゲで食べました。
これで、丼に唾液が入り込む事はありません。
軽く焦げたラードとゴマ油がほのかに薫る、中華屋さんならではの味で美味いです^^
他店より溶き卵の量が多くて、口あたりが優しい味を楽しみながら完食^^

食後の食器の画像は見た目が悪いので割愛しますが、丼にはトロミを保った餡が壁面全体に付着していました。
一方、取り皿には餡の付着は認められずに、底に、粘度を失ないサラサラに変わったスープを確認できました。

【結論】　水溶き片栗粉を使った中華餡のトロミが消える原因は「唾液」。　

龍輝@山口の大将。情報ありがとうございましたｍ（＿）ｍ